鹿肉を手にした際、すぐに焼き始めるのは待ってください！鹿肉は、豚肉などに比べ下処理（トリミング）が必要で、焼き加減も注意しなければ半生になってしまいます。
本記事では鹿肉のステーキに関するレシピを中心に、下処理のポイントからお肉を柔らかくする方法まで解説します。
いずれもご自宅で可能なもののみ紹介しますので、ぜひ食卓で実践してみてください。
鹿肉のステーキレシピ
早速、鹿肉のステーキレシピを紹介します。シンプルに焼き上げる方法から、味付けをしてご飯に合うお肉にする方法まで様々ですので、それぞれ見ていきましょう。
鹿肉のポワレ
※写真はイメージです
フライパンで焼くシンプルな調理方法です。弱火でじっくりと焼き、中まで熱を浸透させます。
材料
- 鹿ロースまたはモモ肉 200g
- 無塩バター 80g
- 塩コショウ 適量
調理手順
- 鹿肉に塩コショウで下味をつける
- フライパンに無塩バターを入れ、弱火にかけて溶かす
- バターが溶けたら鹿肉を入れる
- スプーンで溶けたバターを鹿肉にかけながら、表面の肉の色が白く変わるまで焼く
- 鹿肉を裏返し、30回ほどバターですくってかける
- 5を片面4〜5回繰り返す
- 火が通ったことを確認して完成
焼き上がりの判断は、金串を使用し、肉の中心まで差し込み5秒ほど待ちます。その後、下唇の下に当てて体温よりも熱い状態であればOKです。（やけどにご注意ください）
重要なポイントは、弱火で火を入れるということです。急激に加熱すると、表面は硬く中は生といった危険な状態になります。
目安としては、弱火で5分30秒加熱しましょう。
鹿肉のくわ焼き
※写真はイメージです
鹿肉のくわ焼きは、シンプルながらにご飯に合う、日本らしい和食なジビエ料理です。
材料
- 鹿のもも肉 250g
- 舞茸½ パック
- 白ネギ ⅔ 本
- 油 適量
- 小麦粉 適量
- 日本酒 大さじ1
合わせ調味料
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 日本酒 大さじ2
- 砂糖 大さじ⅓
調理手順
- 肉をそぎ切りにする
- ビニール袋に肉と日本酒を入れ、軽く揉んで冷蔵庫で馴染ませる
- 調理前に肉を取り出し、室温にする
- お湯を沸騰させ、弱火にしたら肉を1〜2分間湯通しして取り出す
- 余熱で火を通したら、小麦粉をまぶす
- 舞茸は石突をとり、ほぐして小麦粉をはたく
- 白ねきは3cmほどの長さに切り、素焼きにする
- 油を敷き、火をつける前に肉を並べ弱めの中火で焼く
- 蓋をして焼き、時折裏返しながら火を通す
- 合わせ調味料を入れ、絡める
- 舞茸を加えて炒め、白ネギを入れて炒めて完成
鹿シンタマのオイスターソース炒め
※写真はイメージです
鹿シンタマのオイスターソース炒めは、鹿肉のジューシーさと野菜の甘さを楽しめる家庭料理です。ご飯に合うため丼にしてもOK。
材料
- 鹿シンタマ（3mmほどの厚さ） 400g
- オイスターソース 80g
- 塩 適量
- 黒コショウ 適量
- 玉ねぎ 1個
- パプリカ 1個
- ピーマン 4個
- エリンギ 3本
合わせ調味料
- 砂糖 7g
- 塩 5g
- サラダ油 30ml
- 酢 15ml
調理方法
- 鹿肉と合わせ調味料を混ぜ合わせ、10分ほど置いて馴染ませる
- フライパンにサラダ油を敷き、鹿肉を広げてから中火で焼き色がつくまで焼く
- 野菜を一口大に切っておく
- 鹿肉を一旦皿に移し、フライパンにサラダ油を敷いて中火で野菜を焼く
- 野菜に火が通ったら鹿肉を加え、オイスターソース、塩、コショウで味を整えて完成
鹿肉を調理する前に、やっておきたい下処理（トリミング）
鹿肉を調理する前に下処理を行いましょう。スジをトリミングすることで、食感を損なわずにより美味しい鹿肉が楽しめます。
モモ肉のトリミングのポイント
モモ肉は白くなっているスジを取っていきます。薄皮のようになっているため、包丁の先端でスジを引き出し、剥がしながらスジ部分にのみ包丁を入れることがポイントです。
また、乾燥して干し肉のようになってしまった部位も切り落としておきましょう。
ロース肉のトリミングのポイント
ロース肉には、片面を覆うようにスジがついています。包丁の先端を使い、皮を剥くように取っていきましょう。
スジをたるませないよう、引きながら包丁をスライドさせるとスムーズに取れます。簡単に取れる部位なため、初心者におすすめです。
シンタマのトリミングのポイント
シンタマは特にスジが多いため、慣れてから作業することをおすすめします。
基本的にはモモ肉同様、包丁の先端でスジを引き出し、剥がしながら切っていきます。アキレス腱に繋がる箇所は特に硬いため、取り除きましょう。
また、シンタマには内側にも筋があります。内側のスジを開いて、2つに分けた後それぞれ剥がすと綺麗に取れやすいです。
内側の接合部には血管も残っているため、取っておきましょう。
柔らかくすると鹿肉の美味しさアップ
トリミング後、肉を柔らかくするとさらに美味しく鹿肉を楽しめます。
シンタマを柔らかくする方法
砂糖、塩、酢、植物油を適量入れて10分漬け込むと柔らかくなります。煮込みや炒め料理両方とも美味しくできますので、一手間加えておきましょう。
モモ肉を柔らかくする方法
乱切りのように均一の大きさに切り、ヨーグルトに1時間ほど漬け込みます。乳酸菌の効果で肉が柔らかくなり、唐揚げなどの際に特に美味しくなります。
スネ肉を柔らかくする方法
スネ肉を柔らかくするには、圧力鍋を使用します。肉が浸る程度の水と塩、砂糖を入れ煮込みます。その後蓋をして、圧力鍋が吹き出したら30分寝かせましょう。
煮込み終わったらカットし、ミートハンマーで両面叩くと柔らかくなります。ポン酢あえなどシンプルに食べたい時におすすめの方法です。
まとめ
鹿肉は豚肉や牛肉と比べると、ジューシーで味わい深いお肉です。基本的には弱火〜中火でじっくり焼き、中まで火を通すことを心がけましょう。
下処理としてスジを切り取る「トリミング」を行っておけば、食感や味を損なうことなく楽しめます。また、お肉を柔らかくする工夫をしておくことで、さらに美味しく鹿肉を食べられます。
今回紹介した以外にも、鹿肉には多くのレシピがあります。カレーやジャーキーなども作れますので、以下の記事を見ながらぜひチャレンジしてみてください！
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